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米其林2星6连霸主厨近藤文夫天妇罗之神不藏私展密技

2020-07-29 00:08:37 来源 : 办公要闻 点击 : 768

米其林2星6连霸主厨近藤文夫天妇罗之神不藏私展密技

首度访台亲身示範 传承极顶意匠精神

米其林2星6连霸主厨近藤文夫首度访台,毫不藏私亲身示範累积20余年之天妇罗密技,「将天妇罗的美味推广分享给更多人,是我一生的职志!即使是一般家庭或主妇,我都希望都能够让他们享受天妇罗带来的满足」,近藤文夫主厨花费2年时间逐一亲自演绎厨艺,不只是独拥绝技的「艺匠」,更是日本职人对于「粹(iki) 」与「匠」(takumi)」追求极致之体现的顶尖「意匠」。近藤文夫主厨特地将银座的餐厅休业一天,抵台当晚甫下飞机即直奔新都里餐厅厨房熟悉环境,更二话不说着上围裙一一测试食材到深夜,就是为了能将天妇罗製作精髓100%原味展现。如此无私之气度与重视传承之精神,在当今顶尖厨艺界中,更显不凡!

「美味天妇罗的关键在于─水分!大家总是误解天妇罗只求油炸后外层酥脆,其实,饱含水份的天妇罗才能拥有最棒的美味及香气。而炸天妇罗最困难的技巧,也就在于掌握各食材含水量」,颠覆过往大家对于天妇罗的理解,近藤文夫主厨精準掌控油温、麵衣浓淡度、食材状态,食材入锅霎那如烟花般绽放,「炸天妇罗是瞬间决胜负的技艺!」,起手无回、一气呵成,锁住食材最鲜嫩的自然原色,芦笋天妇罗翠绿如鲜、明虾天妇罗不改嫣红,送入口中立即释放超水感鲜甜。

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开创日本天妇罗「薄透如丝」麵衣风潮,并且确立「有机蔬菜天妇罗」崭新食材路线,近藤文夫主厨不囿于厚麵衣、海鲜食材之既有认知,「我的天妇罗不仅是油炸食品,也是清蒸食品」,藉由油炸热度短时间内将食材闷熟,同时更独创「半生熟的天妇罗」,切开现场起锅的乌贼天妇罗,外层包裹丝薄麵衣,侧边剖面则展现出完美的生熟渐层,将天妇罗熟脆、热香,以及生鱼甜嫩、鲜美的双重特质一次汇集,丰厚韵味滋味令人惊叹!

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经过一整天与近藤文夫主厨近距离观摩实作,新都里料理长吴明修讚叹:「近藤文夫主厨手法简洁、劲道十足,追求提引出极致原味,透过天妇罗手法展现出怀石料理的真谛」。此外,近藤文夫主厨不仅慷慨分享天妇罗独家密技,更传授台湾年轻天妇罗料理人三大心法:「首先要练就对于食材的理解,以手感、视觉的经验累积挑选出最优质的食材。接下来,依据食材调控最适切的油温。第三点,记得平等地和每一位客人互动,随时关心享用者的心情和需求,才能成为一位出色的天妇罗料理人!」

近藤文夫 大事纪

1947年出生于东京。

1966年高中毕业,任职于东京御茶水「山之上饭店」,在「天妇罗与日本料理 山之上」学厨。

1970年 23岁升任主厨,并长达21年。

1991年 独立开店,银座「天妇罗近藤」开张。

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天妇罗 近藤

住址:

东京都中央区银座5-5-13坂口ビル9阶

东京METORO银座线银座駅走路约1分钟

电话:

03-5568-0923

定休日:每週日

营业时间:

[平日] 12:00 - 13:30/17:00 - 20:30

[週六] 12:00 - 13:30/17:00 - 20:30

《米其林二星「天妇罗近藤」主厨近藤文夫的全技法图解天妇罗》

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